Oggi sotto il termine “gnocchi” ricade un’infinità di preparazioni realizzate e amate in tutto il mondo, che affondano le loro radici nella tradizione contadina, ma che in realtà hanno un’origine del tutto “moderna” che risale al XV-XVI secolo ed è legata alla scoperta dell’America e all’inizio delle importazioni di alcuni alimenti tipici del Nuovo Continente fino ad allora sconosciuti in Europa, come appunto le patate (insieme ai pomodori, al mais, ai peperoni, ai peperoncini, al mais, alla zucca, al cacao e ai fagioli).
Una ricetta (ormai) internazionale
In inglese si chiamano “potato dumplings”, in francese “boulettes de pâte”, in tedesco “kartoffelkloß” o “kartoffelknödel” (ma anche “kloß”, “klößchen”, “tölpel” o “knödel”, nel caso dei canederli), “nokedli” o “galuska” in ungherese,“kroppkakor” in svedese, “potetball” o “komle” in norvegese.
No, non si tratta di un corso rapido di lingue straniere ma solo della prova di quanto la ricetta dei nostrani “gnocchi di patate” sia diffusa in tutto il Vecchio Continente. Ovviamente con varianti nazionali e locali che non si limitano al modo di chiamare questa preparazione (rendendone più o meno esplicita la presenza del tubero protagonista) ma anche per il modo in cui l’ingrediente di base viene lavorato, abbinato con altri ingredienti in sede di preparazione e utilizzato all’interno del menù.
Mille versioni anche in Italia
Semplici e facili da preparare, gli gnocchi di patate si prestano a innumerevoli ricette, che li vedono sposarsi alla perfezione con sughi a base di carne,pesce, verdure, frutta secca, fondute di formaggi, ma anche con ingredienti semplici come burro e salvia o pregiatissimi come il tartufo, il caviale, l’astice, le ostriche, ai ricci di mare, e così via.
Ma non solo: anche senza voler “uscire dal seminato”, cedendo alla tentazione di preparare gnocchi in cui le patate non sono affatto contemplate (come gli gnocchi di pane, di farina, di ricotta, di semolino, di grano saraceno o di polenta), anche mantenendosi fedeli alla ricetta di partenza, si possono sperimentare diverse varianti, in cui le patate (gialle o rosse, ma comunque farinose e adatte a questo tipo di preparazione) sono mischiate con spinaci, zucca, carote (arancioni o viola), zucchine, spinaci e altre verdure, spezie (curcuma, zafferano, paprika, ecc) o coloranti naturali (come il nero di seppia).
Un capitolo a parte meriterebbero poi i condimenti (dagli gnocchi al gorgonzola a quelli al ragù, da quelli con panna e speck alla versione con piselli e zafferano) e le ricette regionali codificate (come gli gnocchi alla valdostana o “alla bava”, a base di fontina; quelli alla triestina, ripieni di susine; quelli veneta con burro, zucchero e cannella; e quelli alla sorrentina con pomodoro e mozzarella) che fanno di queste semplici sfere amidacee delle vere e proprie catalizzatrici del gusto in tutte le loro fantasiose o tradizionali declinazioni.
Anche i grandi chef hanno detto la loro
Tra i personaggi illustri della ristorazione attuale, che hanno fatto propria la ricetta degli gnocchi c’è lo chef sette stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo, che nel suo ristorante Villa Crespi (nei pressi del Lago d’Orta) li propone nella versione campana a lui più familiare (per l’appunto “alla sorrentina”), ma non rinuncia neppure a delle rivisitazioni più innovative come quella con vongole e cime di rapa, con crema di melanzane, con ricotta e crema di piselli, con baccalà e tartufi di mare, con sgombro e guazzetto di vongole.
Anche Carlo Cracco ha reso queste piccole sfere protagoniste di alcuni piatti di tutto rispetto, come gli gnocchi con burro e oro, quelli con sauté di funghi o quelli ripieni di carne o di ricotta e spinaci, conditi con curcuma, uvetta e pinoli.
Bruno Barbieri infine propone gli gnocchi in guazzetto di tartufi di mare e succo di datterini gialli, mentre chef Giorgio Locatelli ha esportato la ricetta all’estero, e nella sua “Locanda” (in 8 Seymour Street a Londra) li propone in versione al finocchio selvatico, triglia, aglio e olive nere.
C’è anche una festa dedicata
Esiste anche una sagra degli gnocchi, o meglio ne esistono diverse, celebrate annualmente per l’esattezza il 25 aprile) in diverse città del Lazio: da quella di Riofreddo a quella di Castrato Acquaviva di Nerola, da quella di Nazzano a quella di Castelnuovo di Porto. Ne esistono due anche in Umbria, per la precisione a Guardea e a Sermugnano, ma certamente basterà fare un po’ di ricerca per scoprire altri itinerari del gusto che possono guidarci alla scoperta di queste piccole e morbide sfere di patate, in tutte le loro varianti!
