Facile come cuocere un uovo sodo…. anzi no

Ingrediente base di tante altre preparazioni e ricette tipiche della cucina italiana (dalla pasta fresca alla maionese, dalla salsa verde alla crema pasticcera) l’uovo è stato a lungo trascurato come alimento a sé stante. Solo di recente è stato promosso a protagonista gustoso e versatile di ricette nobili, che da veloci ed economiche, possono trasformarsi nel pretesto per sperimentalismi culinari degni delle cucine più hi-tech.

Uova per tutti i gusti

Di gallina, d’oca, di anatra, di quaglia e persino di struzzo: in commercio si trovano ormai uova per tutti i gusti e, in cucina, esistono molti modi diversi di utilizzarle. Oltre a inserirle come ingrediente fondamentale in molte preparazioni, possono diventare esse stesse protagoniste di diverse ricette, dopo essere state sottoposte a metodi di cottura differenti, più o meno sofisticati, in grado di modificarne la consistenza.

Se infatti c’è ancora chi ama gustarle crude (ovviamente a patto di riuscire a procurarsele freschissime e provenienti da galline allevate a terra, secondo il disciplinare biologico), la maggior parte delle persone preferisce assaporarle dopo il passaggio sui fornelli, deliziandosi con omelette, frittate, “occhi di bue” ma anche uova poché, barzotte, in camicia o sode.

Protagonista nobile dell’alta cucina

A lungo sottovalutato, l’uovo ha avuto la sua rivincita nel 2002, quando lo chef stellato Carlo Cracco lo ha eletto a protagonista della sua filosofia culinaria, sperimentando tecniche di trasformazione avanguardistiche che hanno cambiato radicalmente il modo di guardare questo alimento, fino ad allora considerato un “basico” e poco valorizzato nei menù dei ristoranti.

Il merito di questa rivoluzione spetta all’avvento del suo “uovo marinato”, un tuorlo freschissimo che, prima della cottura, viene parzialmente disidratato e solidificato attraverso una marinatura a freddo sotto sale grosso (meglio se affumicato per un sapore più particolare e privo del retrogusto intenso tipico delle uova) e zucchero (per smorzare la sapidità del sale).

La durata del processo (che ricorda una tecnica di lavorazione che nella cucina coreana viene applicata alle uova di pesce), e quindi la percentuale di acqua che viene estratta dal tuorlo, varia a seconda della consistenza finale che si vuole ottenere. Per lo chef il risultato ottimale è un tuorlo dalla forma perfettamente rotonda, compatto e caramellizzato nello strato esterno, traslucido grazie alla pre-cottura svolta dal sale, e con l’interno morbido e fondente.

Il tempo di preparazione, pertanto, può variare da poche ore (in questo caso si otterrà un cuore liquido, in un involucro gelatinoso) a diversi giorni: addirittura la marinatura può protrarsi oltre le 2 settimane (periodo dopo il quale il tuorlo risulterà abbastanza compatto e consistente da poter essere tagliato a fettine con la mandolina o grattugiato per ottenere la cosiddetta “bottarga di uovo”).

Semplice ma non facile (né banale)

Anche senza volersi cimentare con i funambolismi della cucina contemporanea più sperimentale, cuocere le uova in modo ottimale e ottenere un risultato perfetto non è scontato neppure a casa. Per realizzare ricette perfette a base di questo ingrediente  richiede alcune accortezze che riguardano temperatura, durata della cottura, gestione dell’acqua o della padella.

A seconda della consistenza che si desidera raggiungere. Le uova sode non fanno eccezione: che le si prepari secondo il metodo classico dell’immersione in acqua sul fornello o si opti per la più moderna cottura nel microonde, bisognerà adottare i dovuti accorgimenti per non far crepare il guscio, e far solidificare completamente solo l’albume, mentre il tuorlo dovrà coagulare solo in parte, restando cremoso.

Una rivoluzione hi-tech attorno al guscio

Per ottenere un risultato ottimale e un risultato il più possibile uniforme, nelle cucine professionali anche le uova si preparano spesso mediante la cottura a bassa temperatura. Il metodo consiste nell’immergere le uova intere in un tegame dai bordi alti, nel quale è stato predisposto un roner (o termocircolatore), cioè un particolare strumento che mantiene l’acqua in movimento e a temperatura costante.

Ovviamente questo tipo di procedimento permette di cuocere in modo controllato molti alimenti oltre alle uova, e si presta in particolare per la cottura sottovuoto, che consente di mantenere inalterate gran parte delle proprietà nutritive e organolettiche degli ingredienti. La buona notizia?

A differenza di quanto si possa pensare, questa strumentazione sofisticata non è più appannaggio solo dei grandi chef e dei ristoranti all’avanguardia, ma sta entrando a far parte della comune attrezzatura delle cucine domestiche che sono sempre più tecnologiche e personalizzabili in base alle proprie esigenze.